Ce este amidonul?
Amidonul este un polizaharid complex care joaca un rol crucial in dieta multor animale, inclusiv a oamenilor. Este produs de majoritatea plantelor verzi ca forma de stocare a energiei. Compozitia chimica a amidonului include lungi lanturi de molecule de glucoza, care sunt esentiale pentru procesele biologice ale plantelor. In alimentatia umana, amidonul este o sursa importanta de carbohidrati, fiind prezent in alimente precum cartofii, orezul, porumbul si multe alte cereale.
Structura si tipuri de amidon
Amidonul este compus din doua tipuri de molecule: amiloza si amilopectina. Amiloza este forma liniara a amidonului si este responsabila pentru capacitatea de a forma geluri si pentru contributia la textura alimentelor. Pe de alta parte, amilopectina este ramificata si contribuie la proprietatile de viscozitate. Raportul dintre amiloza si amilopectina poate varia in functie de sursa de amidon, ceea ce afecteaza modul in care se comporta la gatit si in alte procese industriale.
Procesul de digestie a amidonului
Amidonul este descompus in corp prin actiunea enzimelor digestive, incepand cu saliva din gura si continuand in intestinul subtire. Enzima principala implicata in descompunerea amidonului este amilaza, care rupe lanturile lungi de glucoza in unitati mai mici, cum ar fi maltaza si eventual glucoza. Glucoza este apoi absorbita in fluxul sanguin si utilizata de celule ca sursa de energie. Eficienta cu care amidonul este descompus si absorbit poate varia in functie de forma sa (de exemplu, amidonul rezistent) si de procesarea termica sau mecanica la care a fost supus.
Amidonul in industria alimentara
In industria alimentara, amidonul este valorificat pentru diversele sale proprietati functionale, cum ar fi capacitatea de a lega apa, de a forma filme si de a stabiliza emulsii. Este folosit ca agent de ingrosare in sosuri, supe si deserturi, ca stabilizator in inghetata si ca componenta esentiala in fabricarea painii si a altor produse de patiserie. De asemenea, amidonul modificat chimic sau fizic este adesea utilizat pentru a imbunatati performantele amidonului natural in anumite aplicatii, cum ar fi cresterea rezistentei la caldura si la agitare.
Aspecte nutritionale si de sanatate legate de amidon
Amidonul joaca un rol important in alimentatia umana ca sursa de energie. Cu toate acestea, consumul excesiv de alimente bogate in amidon, in special cele procesate si cu indice glicemic ridicat, poate contribui la diverse probleme de sanatate, inclusiv obezitatea si diabetul de tip 2. Pe de alta parte, amidonul rezistent, care nu este digerat in intestinul subtire, poate functiona similar cu fibra dietetica, oferind beneficii pentru sanatatea digestiva si ajutand la controlul glicemiei. Prin urmare, tipul si cantitatea de amidon din dieta sunt factori importanti in mentinerea unei stari bune de sanatate.
